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收里馒头老是掉败?别只依附“酵母”,那3面做

发布日期: 2020-04-06



发面馒头是我们中国人最为传统的主食了,在我们小时候可以说是家家都邑做,到了当初我们这些“最幸运”的一代,也不像我们的上一辈如许“粗通技术”了,良多时候城市做掉败,明天就和人人聊一聊对于蒸馒头的一些技术要点。

在没有酵母粉涌现的时候,我们蒸馒头借是使用“老面媒介”作为发酵剂来发面,使用“老面”发面非常需要教训的,并且发酵时光少,经验未几的人会形成发酵失败或许馒头发黄又发酸,酵母粉的呈现就处理了许多“老面”的缺乏的地方,比方酵母粉比“老面”保留更简单,使用圆便,发酵速率快等,但是酵母使用的时候必定要注意“温度”这一影响身分。

酵母固然使用简略又便利,但是它也是有前提的,这个条件就是“温度”;酵母的发酵反映遭到温度的硬套最大。

酵母属于“生物”发酵反答,28到35度的温度可以保障酵母菌的活性最强,温渡过低则酵母活性太低,发酵反应变缓乃至结束发酵反应,温度跨越40度酵母就活性异样变低,并且轻易灭亡,则发酵反响也容易掉败。

以是说酵母使用的时辰要把持好室温,特别夏季须要用30量阁下的温火和面,而且要正在暖和的室温中发酵,夏日应用室温发酵就能够了。

那做发面馒头的时候是否是就靠“酵母粉”就能够做到完善了呢?谜底固然不是了,将发面进程比做成一场年夜的工程,“酵母粉”就是齐工程的技巧型魂灵人物,是旁边力气,不他全部工程无奈完成,当心是常常偶然候我们就是对付“魂魄人类”看的太重,而疏忽了其余的“帮衬”。

有的人做馒头就是如许,明显曾经很留神发酵的温度,干度的节制了,面团发酵也很胜利,然而最后的馒头仍是酿成各类“正瓜裂枣”,题目出在那里呢?以我的断定极有多是出在了以下的3个“帮衬”上,这3面做欠好,馒头还是是失利的,没有暄软。

第一点:发酵之前的揉面要有“筋”。

“筋”是发面馒头的“骨头”,出有“筋”发面就不会被酵母产生的气体撑起去,不知这个比方对错误!

【“筋”的产生和感化】

所谓的“筋”就是面团的卵白质跟着搅拌和揉搓匆匆凑集而造成的。

“筋”的感化就是可能让酵母发酵产死的气体被包裹住,使面团外部发生多数的吝啬孔,也便是咱们所道的“蜂窝状”,再经由低温减热跟烘焙后,负气体收缩逮捕馒头变年夜,下温又使卵白度凝结构成“骨架”,支持起馒头的重要构造,那也是收里馒头暄硬又有嚼劲的要害。



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